• Ελληνικα

ΠΛΥΣΙΜΟ ΤΩΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΑΣ ΠΡΙΝ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Το Campylobacter είναι ένα βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει μια ασθένεια στους ανθρώπους που ονομάζεται καμπυλοβακτηρίωση. Με σχεδόν 250.000 ανθρώπινα περιστατικά κάθε χρόνο, αυτή η ασθένεια είναι η συχνότερα αναφερθείσα ασθένεια στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Ωστόσο, ο πραγματικός αριθμός των περιπτώσεων πιστεύεται ότι είναι περίπου 9 εκατομμύρια κάθε χρόνο. Το κόστος αναφορικά με τα συστήματα δημόσιας υγείας και τη χαμένη παραγωγικότητα στην ΕΕ υπολογίζεται από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων σε περίπου 2,4 δισεκατομμύρια ευρώ ετησίως. (Πηγή EFSA – European Food Safety Authority)

Η σαλμονέλα είναι ένα βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει μία ασθένεια που ονομάζεται σαλμονέλωση. Πρόκειται για ζωονοσογόνο νόσο, που σημαίνει ότι μπορεί να μεταδοθεί άμεσα ή έμμεσα μεταξύ ζώων και ανθρώπων. Η σαλμονέλωση είναι η δεύτερη πιο συνηθισμένη ζωονοσογόνος ασθένεια μετά την καμπυλοβακτηρίωση στην ΕΕ. Στην ΕΕ, αναφέρονται πάνω από 91.000 περιπτώσεις σαλμονέλωσης κάθε χρόνο. Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων έχει εκτιμήσει ότι η συνολική οικονομική επιβάρυνση της σαλμονέλωσης μπορεί να ανέλθει στα 3 δισεκατομμύρια ευρώ ετησίως. Τα συμπτώματα της σαλμονέλωσης περιλαμβάνουν πυρετό, διάρροια και κοιλιακές κράμπες. Εάν μολύνει την κυκλοφορία του αίματος μπορεί να είναι απειλητική για τη ζωή. Η σαλμονέλα απαντάται συνήθως στα έντερα υγιών πτηνών και θηλαστικών. Στα τρόφιμα, απαντάται συχνότερα σε αυγά και ωμό κρέας από χοίρους, γαλοπούλες και κοτόπουλα. Μπορεί να εξαπλωθεί στους ανθρώπους μέσω μολυσμένων τροφίμων. (Πηγή EFSA – European Food Safety Authority)

Πίνακας 1:  Συνοπτική έκθεση της Ευρωπαϊκής Ένωσης σχετικά με τις τάσεις και τις πηγές των ζωονόσων, των ζωονοσογόνων παραγόντων και των τροφιμογενών επιδημιών το 2017

Η κατανάλωση φαγητού είναι μια πολύ ιδιαίτερη περίσταση για όλους μας καθώς περνάμε όμορφες και χαλαρές στιγμές καθώς συναντάμε την οικογένεια μας αλλά και αγαπημένους φίλους. Ωστόσο, οι συνέπειες για τη δημόσια υγεία εγκυμονούν από μικρά και ταυτόχρονα συνηθισμένα λάθη που κάνουμε μέσα στην κουζίνα μας. Ακόμη και όταν οι καταναλωτές πιστεύουν ότι καθαρίζουν αποτελεσματικά τις επιφάνειες και τα σκεύη τους, τα βακτήρια μπορούν εύκολα να εξαπλωθούν σε άλλες επιφάνειες και τρόφιμα. Σε αντίθεση με αυτό που ενδεχομένως έχουμε στο μυαλό μας, η καλύτερη πρακτική είναι να μην πλένονται τα πουλερικά και εν γένει τα κρέατα πριν επεξεργαστούν θερμικά.

Σε έρευνα που ήρθε στο φως της δημοσιότητας τον Αύγουστο του 2019 από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ έδειξε ότι το:

  • 0% των συμμετεχόντων στην έρευνα είχαν βακτήρια στον νιπτήρα τους μετά το πλύσιμο των πουλερικών
  • 14 % εξ αυτών είχαν βακτήρια ενώ φαινομενικά ο νιπτήρας φαινόταν εξαιρετικά καθαρός αφού τον είχαν πλύνει μετά το πλύσιμο των πουλερικών.
  • 26 % εξ αυτών μετέφεραν βακτήρια από το κρέας σε έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα όπως μια σαλάτα.

Σαν μια καλή πρακτική το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ συνιστά τον χειρισμό ωμών τροφίμων πριν τον χειρισμό των πουλερικών και των κρεάτων εν γένει.

Τα βακτήρια μπορούν να εξαπλωθούν σε άλλα τρόφιμα, σκεύη και επιφάνειες και να προκαλέσουν αυτό που ονομάζουμε διασταυρούμενη μόλυνση. Το χαρακτηριστικό είναι ότι η τροφική δηλητηρίαση δεν θα προκληθεί από το κρέας (διότι αυτό θα επεξεργαστεί θερμικά), αλλά συνήθως προκαλείται από επιμολυσμένα φρούτα και λαχανικά τα οποία συνήθως καταναλώνονται ωμά .

Το  κρέας πουλερικών μπορεί να μολυνθεί συχνά με Campylobacter δεδομένου ότι  το βακτήριο μπορεί να ζει στα έντερα των υγιών πτηνών. Μπορεί επίσης να βρεθεί σε χοίρους και βοοειδή. Η κατανάλωση, όχι ορθώς μαγειρεμένου κοτόπουλου ή έτοιμων για κατανάλωση τρόφιμων που έρχονται σε επαφή με το ωμό κοτόπουλο αποτελούν την κύρια πηγή μόλυνσης.

Εκτός λοιπόν από το Campylobacter, δεν μπορούμε φυσικά να ξεχάσουμε και την Salmonella η οποία επίσης μπορεί να επιμολύνει την κουζίνα μας από κακούς χειρισμούς των κρεάτων από τους καταναλωτές.

Οι καταναλωτές μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο ασθενείας από δυνητικά μολυσμένα τρόφιμα ακολουθώντας πρακτικές όπως η καλή υγιεινή των χεριών και ο ορθός χειρισμός των τροφίμων.
Πιο συγκεκριμένα οι καταναλωτές οφείλουν να τηρούν τα παρακάτω:

  • Άμεση και χωρίς καθυστέρηση ψύξη των τροφίμων.
  • Τακτικό πλύσιμο των χεριών και των επιφανειών, όπως οι πάγκοι κοπής και τα σκεύη.
  • Διαχωρισμός ωμών κρεάτων από άλλα τρόφιμα.
  • Ορθό μαγείρεμα των τροφίμων στις σωστές θερμοκρασίες.